八角可单独使用。整用、碎用、加工制成粉状均可。整用时注意在烹调后取出。也可将油烧热,放入八角炸出香味,直接用作香料油,搭配葱姜拌菜用。在腌香椿、香菜、雪里蕻等等时,放入八角则会别具风味。
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八角多与桂皮合用,常在制作*类菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,使菜肴味道更香醇,增进食欲;做素菜,如上汤白菜时,可加入八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的“荤”香味;还可以与其他原料配制成新的调味料使用,如红炸汁、五香粉(面)、八大料、十三香、腊灸油等。
(红炸汁的制作方法是:
将锅上火,加入芝麻油或其他植物油250克烧热,投入八角4克稍炸,入大蒜片250克稍炸,再入葱白段1000克,姜片250克稍煸炸,然后下入甜面酱100克稍加煸炒,即烹入料酒50克,下入高汤5000克,精盐4克。烧开后,用文火煮之汁变浓时为宜,将汁过箩即可。)
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欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。
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八角多适用于红色、金黄色、淡茶色、酱色等颜色较深的菜肴,不适用白色、奶色等颜色较淡的菜品。烹饪用途不同,放八角的时机也不同。炖菜时,食材下锅就要放;腌菜时得提前放;炒菜时要先用八角炝锅;拌菜则应出锅后再放。还要注意用量,不可过多,否则容易盖住菜肴的主味,恰到好处,才是标准。